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摘     要：本研究對(duì)優(yōu)化后的輔助和非輔助多頻超聲處理櫻桃番茄的代謝活性、揮發(fā)性特征和感官質(zhì)量的影響進(jìn)行了評(píng)價(jià)。處理輕微提高了酶活性，抑制了乙烯的產(chǎn)生和呼吸速率。結(jié)果表明，采用20/40 kHz的臭氧和水溶液處理(0.85±0.2 mg/L)處理10 min后，揮發(fā)性化合物(VC)含量增加并維持。在44個(gè)被確認(rèn)的VC，一個(gè)具有氣味活性值>1，因此被認(rèn)為是對(duì)樣品香氣有顯著貢獻(xiàn)的活性香氣化合物。電子鼻分析表明，醇類(lèi)、萜烯類(lèi)和部分芳香族化合物是重要傳感器的核心指標(biāo)。主成分分析表明，加工方法對(duì)番茄風(fēng)味指標(biāo)有影響。結(jié)果表明，各洗滌工藝對(duì)番茄的不良影響均不顯著，超聲波和臭氧處理效果最好。番茄風(fēng)味分析檢測(cè)：德國(guó)AIRSENSE電子鼻文獻(xiàn)題目：Novel assisted/unassisted ultrasound treatment: Effect on respiration rate, ethylene production, enzymes activity, volatile composition, and odor of cherry tomato